当我们吃意大利面时，许多人喜欢蘸醋，醋的选择也是多种多样的，最常见的是陈醋，米醋，白醋，还有一些甜醋之类的，除了这些集群之间的名称差异之外，他们还有其他不同之处，是因为酿造工艺的不同吗，还是因为原料不同，所以名字不一样？
醋的分类是由于酿造工艺和原料的不同，这几年除了互相学习、融合，分类难度很大。本文的基础是《中华人民共和国行业标准 醋的分类(SB/T10174—1993)》对醋进行了详细的分类，并对中国四大名醋进行了介绍和评价，对食醋的选择提出了一些建议。
一、醋的定义
按照《中华人民共和国行业标准 醋的分类(SB/T10174—1993)》的定义，醋是一种含有一定量醋酸的液体，适合人类食用。
根据酿造过程粗略分类，分为酿造醋和勾兑醋。
配制醋是以化学冰醋酸和水为原料，经加工稀释制成的醋。
酿造醋是将各种含淀粉的材料混合的过程、或者糖和醇可以单独使用或组合使用，通过发酵过程酿造的醋。现在市面上的食醋大多是酿造醋，酿造食醋可以按原料分类。如果酿造醋和糖被添加到冰醋酸或醋酸稀释液中、酸味剂、调味剂、食盐、香辛料、用食用色素制成的醋称为再加工醋，还是属于酿造醋。
二、调配醋
醋中勾兑醋主要是指传统的用水和醋酸勾兑醋，但事实上，它很难吃、现在很难找到营养不良的混合醋，注意，现在市面上的白醋不是勾兑醋。
另外注意，醋精也是由水和醋酸制成的，但通常不是食用醋，属于合成醋，有一定酸度，有轻微腐蚀性，醋精主要是稀释后用来软化皮肤、比如消毒泡脚，不要把醋精当白醋。
三、酿造醋
酿造食醋前按原料分类，我们首先要明确醋酿造过程的主要工序有哪些。一般来说，醋的酿造可以分为三步。
将生淀粉转化成糖。
酵母被用来把糖发酵成乙醇。
乙醇是由醋酸菌发酵的，乙醇氧化成乙酸。
如果涉及整个制醋步骤，也就是说，要以各种常见食材为原料，开始酿造食醋，参与第一步，这种醋主要包括以各种粮食为原料的粮食醋(包含四种著名的醋)、果醋。
如果你直接跳过第一步，只用二、三步娘醋，那么原料就不是你的谷物或者果蔬了，所以我们可以直接用各种糖来做醋，这种醋统称为糖醋。
那么有人可能会问，可以只用第三步做醋吗?答案当然是肯定的。这种醋直接以葡萄酒或酒精为原料，包括酒醋、酒精醋。
粮谷醋
顾名思义，它是以各种谷物或土豆是主要原料酿造的醋。四大名醋属于粮食醋。
陈醋：以高粱是主要原料，大曲是前菜，固体醋酸发酵，陈醋。山西老陈醋是老陈醋的代表。
香醋：糯米是主要原料，小曲是首发，采用固体分层醋酸发酵，陈醋。 江苏镇江香醋，著名的醋、福建永春老陈醋是香醋的代表
麸醋：以麸皮是主要原料，固态发酵法酿造粮食醋。四川保宁醋是著名的醋，是麸醋的代表。
米醋：以大米(糯米、粳米、籼米，下同)是主要原料，固态或液态发酵酿造的粮食醋。比如市面上常见的白醋。
熏醋：陈醋醅全部或部分采用固态发酵，间接加热烘烤得到酒醅，浸泡浸出制成的粮食醋。
谷薯醋：以谷类(除了米饭)或者土豆为原料，固态或液态发酵酿造的粮食醋。
相信通过上面的介绍，各种原材料大家都有一定的了解，陈醋它是用高粱酿造的，而相处则是用糯米酿造的，原料不一样，所以它的味道完全不一样。不管是哪种醋，我们通常吃得更多，有助于软化血管。