【编前语】
春节在我国属于四大传统节日之一。2006年5月20日，春节作为民俗类非物质文化遗产项目，经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
春节象征团结、兴旺，是对未来寄托新的希望的佳节。因此在千百年的历史发展中，人们对如何庆贺春节，形成了一些较为固定的风俗习惯。
?进入腊月，一些约定俗成的春节习俗就开始指导人们如何生活。此次策划通过春节期间年俗的集中展示，使年俗这一承载着中华传统文化的习俗更加深入人心。
?腊月初八起，甘肃省非物质文化遗产保护中心推出“非遗过大年”甘肃年俗专题展播活动，将用为期一个月的时间，集中展示腊月、正月期间甘肃与年俗相关的非遗类项目。
进了腊月，陇南乡村里弥漫的薄烟中，就多了一种味道——熏腊肉、腊肠的烟尘味。
杀完年猪，猪蹄、排骨、猪腿陆续被安置妥当，为了延长年猪的滋味，长江流域的人们在湿冷的天气中，形成了一整套“腊肉”制作技艺。通过腌制、熏制之后，悬挂在屋梁上的猪肉，可以在一年的时间内，随时变成舌尖上的美味。
甘肃作为多省接壤之地，在生活习惯上，既有新疆草原文化的影响，又有长江流域的浸透，在陇东的一些区域，生活方式与陕西如出一辙。
而陇南的白龙江，是长江支流嘉陵江的支流，整个冬天，这里都绿树如茵，空气湿润。此地的天气、湿度以及生活方式与四川接近，无论是麻辣火锅还是熏香肠，都呈现出与甘肃其他区域迥异的制作手段。
最常见的是熏腊肉、腊肠。
腊肉要选肥瘦相间的五花肉，腌制出来漂亮好看，一层红色的瘦肉，一层白色的肥肉，红白相间，视觉效果就已成为一道风景线；退而求其次的选择是膘厚的肉，虽然城市审美中，油脂成为万恶之源，但实际上，乡下二指宽厚膘做出的腊猪肉才是最美味。
选好的腌制材料被切成2斤左右的长条状，这可以使花椒、姜、酱油的味道浸入。后期熏制的时候，细细密密的烟雾会为腌制好的猪肉带来一种奇异的，属于长江流域的香气。
“好厨子一把盐”，这是人们经年累月在与食物过招的过程中总结出来的一句至理名言。
盐作为诸味之首，有湖盐、井盐、海盐和矿盐等多种分类，而就地取材，是人们使用的一个标准。在四川自贡，人们将豆腐、腊肉、自贡菜的一半美味都归结于自贡的盐池。腌制腊肉时，人们也会专门准备当地自产的粗盐作为腌渍腊肉、腊肠的基础步骤。
粗盐涂抹均匀后，接下来就开始更加细腻的调味过程了。
高度白酒、黑胡椒、花椒、八角、生抽、白砂糖……这些都是常用的调料，但在心灵手巧的主妇手里会诞生出混合的香气。腌渍时还会放入少许丁香，这种调味品因为幽静而温柔的花儿被人熟知，实际上全球范围内，这种属于桃金娘科的植物早就跟肉类有不解之缘。
腌渍好的猪肉需要密封在缸里、密封在坛子里、密封在冰箱的冷藏室里。前者诞生了缸腌肉和坛子肉，只要腌渍足够多的时间，便成为一种独具各地特色的美食。甘肃会宁的坛子肉，就是通过这种制作手法制作而成，开坛后的肉肥而不腻，蒸熟后是一道贫瘠岁月里最惹人羡慕的下饭菜。
但对腊肉而言，腌渍，只是中间的一个必经环节，大家最为看重的，其实是接下来马上启动的“熏”腊肉的过程，这是腊肉最为核心和重要的步骤，从非物质文化遗产申报时的“腊肉熏制”就可见这一过程的重要性。
熏制腊肉对于黄河流域的我们来说显然有点陌生，但在长江流域，连小孩都可以如数家珍地说出熏制腊肉需要的原料。
松树枝、柏树枝、锯末屑、花生壳、橘子皮或者泡的茶叶梗，都是熏制腊肉腊肠过程中的主料，将这些原料引燃但又不产生明火，青黑色的烟雾升腾在挂着的腊肉上，不多时就开始将腊肉熏上炙烤的味道，对此虽然北方人认为熏烤产生的青烟可能会是一种致癌物，但南方人坚定不移地认为，熏制过的腊肠才能算得上一根好腊肠，如果没有经过这个步骤，那么腊肉、腊肠显然就荒腔走板，不能被赋予腊肉这一重要的定语。
当然，除了这一类熏制之外，将腊肉挂在厨房的灶台上，经过半年甚至更长时间的油烟、灶台火腌制的腊肉因为有了时光的加持，显得更为美味，成为家里最得宠的小儿子、在外读书的小闺女或者外地孙辈们预留下来的VIP腊肉。
这种做法其实跟当地的环境有莫大的关系。
南方的腊肉在屋梁上、灶台上挂一整个冬天都是润润而软的。但如果到了北方，原本湿润的腊肉很快被外在环境风干到极其干燥，新疆水灵灵的葡萄在晾房里会慢慢失去水分，变得皱皱巴巴；西北人行囊里的方便肉类——干巴牛肉、干巴羊肉都比石头还硬，需要牙齿一点一点磨碎，一整个下午都啃不完二两肉。
看吧，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，生在北方的猪肉会被炒成臊子、焖成坛子肉、做成油封的缸腌肉来保持湿度。当然，陇西腊肉作为北方腊肉的代表，在腌渍发酵之后就可以食用，确实少了一个熏制干燥的过程。
熏制的过程需要十足的耐心和人力——要随时观察着火的动向，倘若恰逢一阵风吹过，隐隐封住的燃料开始慢慢燃起火苗儿，火焰开始舔着腊肉——这种大摇大摆的熏制被视为懒汉的行为，丝丝缕缕的青烟润物细无声地进入腊肠、腊肉，使肉裹上了“烟熏”的外衣，这才是制作的金标准。
烟雾也是有温度的。
长达一两天的烟熏过程中会抵达某个临界点。腊肉、腊肠开始散发出一种特殊的香气，肉类的颜色也开始变得金黄透亮、香气扑鼻。甘肃陇南的腊肉、四川的腊肉、湖南湖北的腊肉，各地因着地缘不同，对于腊肉的审美偏好也有差异。当地人可以轻松地嗅出不同，但对北方人而言，烟熏体系实在过于陌生，确实无法分辨出微妙的区别。
熏制好的腊肉被挂在屋梁上，挂在厨房里，挂在远离一切嘴馋的动物、小孩的高处，春节也逐渐到了。
这才是腊肉争奇斗艳的主场，熏制好的腊肉在春节的盛宴上，被锋利的菜刀切开，雪白的肥肉早已经在腌渍、熏制的过程中变成透明的油脂，与热气腾腾的米饭一起被蒸熟。
在徽州，蒸熟切好的腊肉被称为刀板香，可以直接就着案板吃；在四川，腊肉与儿菜、蒜薹炒熟，这是年节里必不可少的一道炒菜；在甘肃陇南，一挂一挂的腊肉和腊肠是人们走亲访友的馈赠佳品，同样是餐桌上必不可少的风味之一。
陇南市级项目——腊肉熏制。????